Presentación

La industria alimentaria debe garantizar al consumidor unas características organolépticas diferenciadas y unos estándares de calidad mínimos. El análisis sensorial de las propiedades organolépticas de los alimentos constituye una herramienta fundamental para este propósito.

La tecnología NIRS (Espectroscopia del Infrarrojo Cercano) puede ser aplicada al análisis sensorial del alimento, con un importante ahorro de tiempo y sin necesidad de disponer de un panel entrenado de catadores. En este ámbito, puede ser una herramienta muy potente para definir los atributos sensoriales del mismo, de forma inmediata y a costes bajos.

A través del proyecto financiado por la Junta de Castilla y León (SA039P17) nuestro grupo de investigación ha puesto a punto la metodología para realizar la evaluación sensorial de los productos cárnicos a partir del uso de la tecnología NIRS y diferenciar entre productos, acogidos o no, a Marcas de Calidad.

Los estudios se han centrado en las Marcas de Calidad de Castilla y León: D.O. Jamón Guijuelo, I.G.P. Cecina de León, I.G.P. Chorizo de Cantimpalos, M.G. Chorizo Zamorano y ha comparado los resultados con otras muestras no acogidas a Marcas de Calidad. El panel de cata entrenado del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Salamanca, ha trabajado con los descriptores recogidos en las hojas de cata de las diferentes Marcas de Calidad, hasta alcanzar una excelente repetibilidad y reproducibilidad de los resultados. Estos datos han sido utilizados para optimizar la tecnología NIRS para que pueda utilizarse en la predicción de estos parámetros. El uso de diferentes técnicas quimiométricas nos permite ofrecer una óptima calibración de los parámetros sensoriales analizados en estos productos.

A través de esta Web, ponemos a disposición de la Empresa el trabajo realizado. Esperamos de esta forma poder aumentar la colaboración Universidad-Empresa, estableciendo sinergias provechosas para ambas.